Pizzaiolo di Gragnano entra nell’Olimpo delle Eccellenze del food & wine
di Claudio Ianniello
Panuozzo, pasta e il vino doc questi sono i simboli di Gragnano, la città che ha accolto con entusiasmo uno dei riconoscimenti più ambiti nell’ambito della ristorazione.
Gaetano Vicedomini, Maestro Pizzaiolo della Panozzeria F.lli Mascolo entra nella Guida Peperoncino Rosso con una delle specialità tipiche dei monti lattari.
Il locale si trova in piazza Guglielmo Marconi numero 9 a Gragnano, in provincia di Napoli, ed è composto da 2 sale interne che sono in grado di accogliere fino a 350 persone. All’esterno, invece, è presente un terrazzo con 35 coperti e un angolo bar.
Farina e inventiva
A ritirare il Premio Peperoncino Rosso è Gaetano Vicedomini, Istruttore pizzaiolo accreditato a livello europeo, che ha frequentato la prestigiosa Pizza News School S.r.l. specializzandosi nella produzione della pizza napoletana, pizza in pala e pizza in teglia. La sua passione per l’arte bianca comincia a 14 anni. All’inizio Gaetano farciva i panuozzi e preparava i vari ingredienti. Successivamente, egli ha studiato la tecnica dell’impasto e ha individuato la temperatura di cottura ottimale. Così, dopo alcuni anni di gavetta, ha sviluppato la sua tecnica d’impasto e di lavorazione.
L’arte del panuozzo: i tre ingredienti che fanno la differenza
Il panuozzo è realizzato con lo stesso impasto della pizza. La pasta viene fatta lievitare due volte e cotta al forno per renderla croccante da mordere e facilmente digeribile. Il bello del panuozzo è la farcitura. Ortaggi, latticini locali e salumi artigianali lo rendono davvero speciale. In due strati di pasta croccante puoi gustare tutte le bontà del territorio, accostate sapientemente dalle mani di Gaetano Vicedomini. Il suo preferito è quello classico, con fior di latte di Gragnano e pancetta artigianale. Semplice negli ingredienti ma al tempo stesso molto apprezzato dai clienti.
Panuozzo e Fantasia
Per diventare un pizzaiolo d’eccellenza, secondo Gaetano Vicedomini, sono necessari tre ingredienti: passione, amore e un pizzico di fantasia. Quest’ultimo a lui non manca, infatti, nel 2012 preso dalla frenesia per la profezia Maya decise di inventare un panuozzo ad hoc farcito con: porchetta artigianale, fior di latte, peperoni, mais, panna e patatine. Un mix di sapori davvero originale che, proprio come profetizzavano i Maya, è stato definito da molti “la fine del mondo”.
La storia e i segreti dei Fratelli Mascolo
Venticinque anni fa tra le amene colline dei monti lattari nasceva una pizzeria e panozzeria che sarebbe poi diventata il simbolo del panuozzo gragnanese. Da allora, i Mascolo esprimono la propria passione e dedizione per l’arte bianca in questa specialità locale. A renderli unici è l’impasto del mastro pizzaiolo, che viene preparato quotidianamente e servito dopo una lievitazione che dura tra le 24 e le 48 ore. Lavorano e cuociono l’impasto seguendo la ricetta tradizionale di famiglia. Il segreto? Una straordinaria capacità di utilizzare al meglio i derivati della macinazione dei cereali e di ingredienti naturali di prima scelta. Non a caso, il 70% dei prodotti usati per condire i panuozzi e le pizze vengono coltivati direttamente nell’ “orto del pendolo” della famiglia Mascolo. Nella zona alta di Gragnano, nei pressi della strada statale per Agerola, vengono prodotti gli ingredienti a chilometri zero. In questo modo è possibile utilizzare in cucina ortaggi di stagione riducendo al minimo l’impiego di prodotti confezionati.
Panuozzo Gourmet
Il panuozzo, così come le pizze, viene proposto in numerose varianti. Dietro ognuna vi è un grande lavoro di ricerca e sperimentazione che i fratelli Mascolo hanno svolto insieme all’istruttore pizzaiolo Gaetano Vicedomini. Uno dei risultati, fiore all’occhiello del ristorante, sono i Panuozzi “Gourmet”. Per prepararli sono usati soltanto ingredienti esclusivi, di altissima qualità, prodotti in modo artigianale.
Qualche esempio? I latticini dei Monti Lattari, i salumi artigianali e l’olio extra vergine di oliva fatto in casa.
Il menù: panuozzo e tante altre bontà
Chi entra nel locale, nella maggior parte dei casi, ordina un panuozzo. C’è l’imbarazzo della scelta e il menù viene aggiornato costantemente. Il panuozzo alla diavola è quello più richiesto ed è farcito con tutti ingredienti locali: pancetta artigianale, fior di latte dei Monti Lattari, pomodoro fresco piccante e funghi champignon. Ogni mese c’è un nuovo panuozzo e tra questi più esclusivi vi sono: quello di acqua di mare realizzato in collaborazione con Jamonita e quello con il prosciutto cotto artigianale della macelleria Pepe.
Nei mesi estivi, sono particolarmente richiesti i Panuozzi a crudo come lo “Scarola riccia”, farcito con fior di latte Aurano “Gragnano”, capperi, alici del Mediterraneo, scarola riccia e olio extravergine di oliva.
Panuozzo per tutti
Uno dei valori aggiunti dei Fratelli Mascolo è la possibilità di ordinare la pizza o il panuozzo senza glutine essendo dotati di un laboratorio apposito, per evitare qualsiasi probabilità di contaminazione. Per aprire le danze, è possibile ordinare l’antipasto della casa. Un vero trionfo di leccornie a chilometri zero.
Esso comprende: prosciutto crudo di Parma, Jamonita, pancetta fresca, provolone del monaco, tarallini, capicollo, salame e salsiccia fresca de del Salumicio Martone, marmellate e noci.
Antipasti con ingredienti locali
Gli amanti dei fritti invece possono gustare gli arancini di riso ma anche la mitica frittatina di pasta di Gragnano IGP condita con provola, pancetta e patate. Inoltre, sono disponibili anche i crocché e le montanare. Inoltre, è disponibile anche un menù per bambini e uno pensato per i vegani, a base di verdure. Per quanto riguarda il beverage, non può mancare il vino frizzantino di Gragnano. Per chi preferisse una birra, le proposte non mancano. Sono disponibili sia delle birre artigianale sia alternative di marchi famosi, in bottiglia.
Dulcis in fundo
Per chi volesse concludere il pranzo o la cena in dolcezza è possibile gustare le Graffe calde farcite di cioccolato oppure gli straccetti di pizza fritta con cioccolata e granella di nocciola. Infine, per chi preferisce abbinare dolce e salato, nel menù spiccano il panuozzo e la pizza con cioccolato.
