Il Maestro Pizzaiolo Nino Russo, riceve il prestigioso Premio Peperoncino Rosso

di Claudio Ianniello

Pizzaiolo di Mugnano del Cardinale, entra nell’Olimpo delle Eccellenze

Il giovane pizzaiolo di Mugnano del Cardinale entra a far parte dei premiati di Peperoncino Rosso, ricevendo il riconoscimento tanto ambito nel settore della ristorazione.
Avellinese doc, classe ’88 e appassionato dell’arte della pizza.

Sin da piccolo, sognava di diventare pizzaiolo e di raggiungere l’eccellenza. Il premio da parte di Peperoncino Rosso arriva a seguito di un’attenta valutazione e questo lo gratifica ancora di più. L’importante traguardo arriva grazie al suo approccio al lavoro, volto al continuo miglioramento.  
Il suo metodo è composto da creatività e studio e cerca di trasmetterlo ai propri allievi, durante i suoi corsi di formazione.

Nino Russo: la storia

Prima di diventare il pizzaiolo del Ristorante dell’Ulivo, in via dell’Uguaglianza 9 a Mugnano del Cardinale (Avellino), Nino Russo fa tanta gavetta. Il punto di partenza è il ristorante di suo padre, chef patron di Monteforte Irpino, dove comincia a muovere i primi passi nell’ambito della ristorazione collaborando in sala e in cucina. All’età di 13 anni, il pizzaiolo premiato da Peperoncino Rosso comincia ad avere le prime esperienze con l’arte bianca grazie al pizzaiolo del ristorante, che lui considera il suo mentore.
Dopo la chiusura del ristorante paterno, nel 2005, continua la gavetta fino a quando nel 2016, il pizzaiolo del ristorante in cui lavorava si infortuna e Nino si fa avanti.
Da quel momento, egli intraprende un percorso di crescita costante frequentando dei corsi che gli consentono di acquisire nuove tecniche e approfondire le sue conoscenze in materia di farine e impasti.

La formazione di Nino Russo

I principali momenti formativi sono rappresentati da due corsi: il primo presso l’Accademia pizzaioli e il secondo, nel 2018, alla Pizzanews School con Luigi Ricchezza ottenendo il titolo di Master Istruttore. Quest’ultima esperienze lo ha spronato non solo a formarsi in modo continuo ma anche a trasmettere agli aspiranti pizzaioli le proprie competenze e i segreti del mestiere.
Oggi Nino Russo è sposato e ha due bambini: Michele e Matteo. Insieme al proprietario del ristorante Pizzeria dell’Ulivo, Antonio Romano, ha deciso di non avere un menù standard ma di rinnovarlo a ogni stagione, offrendo delle pizze sempre nuove e realizzate con ingredienti stagionali del territorio.

I segreti dell’eccellenza

Ciò che lo differenzia da tanti altri colleghi è la conoscenza dei prodotti della sua terra. Oltre a curare personalmente la scelta delle farine e degli impasti, Nino Russo sa sposare alla perfezione i sapori locali. Attraverso le proprie pizze, vuole farli conoscere anche a chi non è della zona e si impegna per creare un’esperienza gastronomica unica.

Ama sentirsi testimone della tradizione attraverso le pizze che propone. La sua creatività e il suo impegno sono stati premiati già nel 2018 quando partecipa, insieme al team del ristorante in cui lavora, al Tutto pizza presso la Mostra d’oltremare di Napoli, dove si classica al terzo posto.

La Crast

Una delle novità che ha portato al Ristorante dell’Ulivo, dopo il suo arrivo nel 2017, è stata la Crast, una fusione di impasto tra la pinsa e la pala romana, il cui risultato esalta la croccantezza. In questo modo egli offre ai propri cliente un’alternativa alla pizza classica napoletana poiché quella alla pala è ancora poco conosciuta in zona.
Le sue qualità sono l’amore e la dedizione per il proprio lavoro. L’esperienza che ha acquisito da bambino ancora oggi fa parte del suo bagaglio, in particolare quella sulle tecniche di trasformazione del prodotto, che ha appreso da suo padre.

La regola d’oro? Un impasto eccellente

Secondo la filosofia di Nino Russo, un impasto ad alta digeribilità è fondamentale per ottenere una pizza di qualità. Per i suoi impasti, sceglie la farina macinata a pietra ricca di: fibre, sostanze nutritive importanti per l’alimentazione, sali minerali e con germe di grano.
Cura personalmente la lievitazione e la maturazione, con tempi che oscillano tra le 24 e le 48 ore proprio per conferire all’impasto: leggerezza, grande digeribilità e cuocerlo poi in modo ancestrale, in forno a legna.

Prodotti italiani ed estetica impeccabile

Pone grande attenzione anche alla farcitura delle pizze, selezionando ingredienti d’eccellenza e i migliori oli extravergini di oliva italiani.
Per Nino l’importante è la qualità delle pizze più che la quantità delle varianti presenti nel menù. Per questo, ha scelto di non proporre decine di alternative concentrandosi su un numero limitato di pizze che vengono aggiornate stagionalmente. Per quanto riguarda l’estetica, egli ama curarne anche l’estetica.
Le varianti tradizionali come la Margherita e la Marinara vengono servite nella versione classica napoletana, mentre quelle ideate dal pizzaiolo vengono presentate in spicchi ben farciti.

Il rapporto con gli ingredienti locali

Sono i veri protagonisti delle sue pizze. L’Irpinia offre una varietà di ingredienti favolosi: funghi porcini, il tartufo, caciocavallo podolico, salme di Mugnano del cardinale e crema di nocciole.
La pizza preferita di Nino Russo è la Contadina con fior di latte, pesto di zucchine, fiori di zucca, pomodori secche e granella di nocciola.
La più richiesta, oltre alla Contadina, è la Fumè con base di mozzarella di bufala, polpettine e crema di melanzane fumè a cui vengono aggiunti, all’uscita, i pomodori confit. Nei mesi invernali invece sono state particolarmente apprezzate:

• la Affumicata (condita con speck d’oca, carciofi e un’affumicatura in cedro)
• la Carciofona (condita speck croccante, spuma di pecorino e carciofo alla brace)
• la pizza dell’Ulivo: su una base di salsiccia mugnanese e funghi porcini viene aggiunta, all’uscita dal forno, una fonduta di caciocavallo impiccato.

Parola d’ordine: il cliente al primo posto

Nino Russo cerca sempre di accontentare chi lo sceglie. Ricorda alla perfezione le preferenze dei suoi clienti affezionati e cercare di accontentarli come può. Essendo papà di due bambini, sa bene quali sono i loro gusti e si diverte a sorprendere i clienti più piccoli. Realizza delle pizze con forme adatte a loro, come quella dalle sembianze di Topolino. Saranno loro i clienti di domani e nel locale, non a caso, ogni tavolo è dotato di sedie per loro.
La sua pizza può essere gustata anche da chi è intollerante al glutine perché il ristorante è dotato anche di un forno ad hoc. Infine, nel menù sono presenti diverse pizze adatte anche ai vegetariani. Insomma, la sua pizza allieta proprio il palato di tutti.