Le Maître Pizzaiolo Filippo Parisi étoilé au prestigieux Guide Peperoncino Rosso
di Claudio Ianniello
Coeur sicilien, accent piémontais, cuisine made in Italy. Voici le profil de Filippo Parisi, gagnant du prix de Pizzaiolo d’Excellence, lui permettant de rejoindre le réseau mondial de Peperoncino Rosso et être ainsi reconnu dans le monde entier en tant que pizzaiolo d’habileté extraordinaire. À quarante-trois ans, le Maître pizzaiolo voit ses efforts pour un produit d’excellence récompensés par un prix à la hauteur de son succès.
Qui est Filippo Parisi?
Né à Palerme (Sicile), il s’installe en Piémont à l’âge de onze ans suivant les pas de son père, dont il hérite le métier. Ayant grandi au Nord, il perd son accent sicilien. Cependant, il maintient toujours un fort lien culturel et affectif avec sa terre natale.
Les saveurs et les parfums palermitains le suivent de ses débuts dans le métier jusqu’à ce jour. Au collège, le jeune Filippo se rapproche de l’art de la pizza. Il observe son père pétrir et abaisser la pâte, technique qu’il apprend et perfectionne pendant toute sa carrière. Au bout de presque vingt ans dans le métier, il comprend que pour se démarquer et accomplir un véritable saut qualitatif, il lui est nécessaire d’améliorer son art avec des techniques innovantes. Il rejoint donc la prestigieuse Pizza News School, où il suit une formation de haut rang: cela lui permet d’élargir son bagage de compétences techniques et relationnelles. C’est ainsi qu’il obtient un produit unique dans son genre, amélioré par sa créativité et perfectionné par son engagement.
Le parcours vers l’excellence
Son amour pour l’art de la pizza le suit depuis son enfance, mais ce n’était pas toujours un chemin pavé de roses: au début, Filippo Parisi ne voulait pas suivre le métier de son père. Ce dernier lui reproche ses choix et l’éveille, en lui faisant comprendre l’essence de ce métier fascinant qu’il aurait pu pratiquer un jour partout où il aurait voulu. À quinze ans, Filippo quitte ses études et commence à travailler avec son père. Quelques années plus tard, il reçoit une proposition de travail en autonomie, une première grande responsabilité: c’est un beau défi pour lui et il l’accepte avec enthousiasme. Parmi ses nouveaux clients, certains connaissent déjà la pizza de son père et félicitent Filippo, reconnaissant que l’élève avait effectivement surpassé le maître. C’est une première grande réussite pour Filippo, au vu de la réputation et l’expérience du père. Il enchaîne les emplois saisonniers dans des différentes régions d’Italie, dont sa cuisine absorbe et intègre les saveurs caractéristiques. C’est ainsi qui débute le parcours du jeune pizzaiolo, les racines de son parcours vers l’excellence.
L’arrivée en Suisse et l’attribution du Prix de Pizzaiolo d’Excellence
Ce n’est pas tous les jours qu’on se voit attribuer un prix signé Peperoncino Rosso. Grâce à cette reconnaissance, Filippo Parsi voit se conférer une visibilité internationale, favorisant la découverte de son produit dans le monde entier. Si cela est arrivé, c’est en raison de son ingéniosité, son esprit entreprenant et sa détermination. Sa carrière prend encore meilleure tournure quand, en novembre 2019, il reçoit et accepte un offre d’emploi au sein de l’établissement “Leonardo Bar and Food” à Lausanne (voie du Chariot 6), en tant que pizzaiolo.
Filippo, enthousiaste, réalise enfin son rêve de s’installer en Suisse. Ici, il s’adapte à son nouvel environnement et est stimulé par une nouvelle clientèle désireuse de connaître les spécialités italiennes, qu’il fait découvrir à travers de sa propre pizza.
Sa vie professionnelle est en effet marquée par l’envie de transmettre ses connaissances. Au fil des années, notamment après obtention du titre de Maître Instructeur, il donne des cours pour former la nouvelle génération à l’art de la pizza. Il fait preuve d’une véritable passion pour le partage du savoir: c’est ce qu’il aime le plus de son métier, lui rappelant le chemin qui, lui même, a entrepris dès ses débuts dans sa profession.
Les pizzas de Filippo Parisi
L’exclusivité de ses pizzas est une caractéristique clé des réalisations culinaires de Filippo, raison majeure pour laquelle il a été distingué par le prix de Pizzaiolo d’Excellence. En entrant dans sa cuisine, on est de suite enveloppés des saveurs et parfums typiques de la gastronomie italienne. Filippo Parisi aime les saveurs locaux et n’hésite pas à les intégrer dans ses créations. Sans surprise, beaucoup de choses ont changé dans l’établissement depuis son arrivée. Notamment, il reçoit les célèbres produits laitiers d’Agerola en livraison hebdomadaire et il incorpore la légendaire burrata des Pouilles dans ses pizzas.
La pizza plus demandée est la “Végane”, une pizza à base de légumes originalement composée: au centre, il dépose un artichaut à la romaine, et ses feuilles arrangés pour créer un motif floréal. Cette pizza est très appréciée par ses clients, y compris mais non seulement les végétaliens et végétariens. Sa force réside dans l’esthétique mais aussi dans la richesse, variété et fraîcheur des légumes qui la composent: champignons, courgettes, aubergines, tomates séchées, tomates cerises rouges et jaunes, artichauts et olives.
Pour les non-végétaliens, il est aussi possible de choisir la “Végétarienne”, sur base de la précédente mais à laquelle on remplace la sauce tomate par de la mozzarella.La pizza emblématique de Filippo, fruit de son imagination, est la “Sapori del Sud“. Avant cuisson, elle est garnie avec de tomates cerises jaunes, mozzarella et tomates séchées. À la sortie, s’ajoutent une touche de roquette, de burrata des Pouilles et de filets d’anchois de Cetara. C’est une pizza dédiée au sud de l’Italie, terre à laquelle il est tant attaché.
Du prix Peperoncino Rosso aux projets futurs
Malgré sa brève expérience en tant que propriétaire d’un restaurant, Filippo rêve d’ouvrir un jour sa propre pizzeria. Sa primaire ambition est de poursuivre ses expérimentations avec les saveurs de la pizza, sans pourtant renoncer à l’enseignement. “J’ai de l’or entre mes mains”, se dit fièrement en regardant ses mains. Il repense à quand, enfant, ne voulait pas devenir pizzaiolo, alors qu’il détient désormais le titre de Pizzaiolo d’Excellence. Ses compétences vont même au-delà de la pizza: il fabrique également le pain pour les burgers proposés au restaurant. Il pétrit tout pâte à la main, et quand les clients lui passent une demande insolite, il ne fait jamais marche arrière. Il les stupéfie même avec sa créativité. Filippo Parisi est bien conscient que l’expérience gastronomique commence avec le sens de la vue. Avec ses pizzas, il frappe dans les yeux et va droit au coeur du client, et c’est de suite un coup de foudre.
