Der Pizzabäcker Alessandro Militello steigt in den Olymp der „Peperoncino Rosso“ ein.
Von Claudio Iannello
Ursprünglich aus Prato, 1975 geboren und begeistert von Teig. Sein Engagement und seine Kreativität führen ihn heute dazu, den begehrten Titel „Pizzaiolo Stellato“ (Sternepizzabäcker) zu erhalten und 3 Sterne des „Peperoncino Rosso“ Guide zu gewinnen.
Die Übergabe des Titels erfolgt nach einem Inspektionsbesuch eines Inspektors des „Peperoncino Rosso“ Guide, bei dem sich Alessandro Militello durch sein Talent ausgezeichnet hat mit der Zubereitung einer Pizza aus italienischen Zutaten: Büffelmozzarella und Piennolo-Kirschtomaten. Zu diesem Anlass machte er dieselbe Pizza, aber in zwei verschiedenen Teigsorten.
Wie wir gleich sehen werden, besteht eine seiner Fähigkeiten darin, verschiedene Teige zu produzieren, um verschiedene Arten von Pizza zuzubereiten.
Wer ist Alessandro Militello?
Derzeit ist er in Deutschland und arbeitet in der Osteria in der Kaiserstraße 18 Waldshut-Tiengen, einer Pizzeria mit 80 Sitzplätzen im Speisesaal, dazu weitere 40 im Freien. Für ihn ist die Verarbeitung des Teigs die Phase, die ihn am meisten begeistert. Kein Wunder, denn seit er das Restaurant betreten hat, in dem er arbeitet, hat er sofort den Teig und die Zutaten für die Pizzen verbessert. Im Moment beschränkt er sich auf wenige Varianten, aber sein Ehrgeiz ist es, die Speisekarte zu erweitern, um den einheimischen Kunden, hauptsächlich Deutschen und Schweizern, italienische Aromen näher zu bringen und schätzen zu lernen.
Die Geschichte des Pizzabäckers Alessandro Militello
Bevor er den Titel „Pizzaiolo Stellato“ erreicht und einer der berühmtesten weißen Kunstprofis der Welt zu werden, durchläuft er eine Ausbildung, in der sich Opfer und Befriedigung abwechseln. In seiner Jugend entschloss er sich aus familiären Gründen, sein Studium der Buchhaltung abzubrechen. Im Jahr 2012 entschied er sich für eine Ausbildung bei einer Ausbildungsagentur, die sich auf die professionelle Ausbildung der Weißen Kunst der neapolitanischen Pizza spezialisiert hat.
Während des Kurses lernt Alessandro seinen Lehrer und Mentor Raffaele Sorrentino kennen. So beginnt eine Ausbildung als Trainee und Praktikant. Der Meister überträgt ihm die Verantwortung für die Verarbeitung des traditionellen Teigs. Zwischen den beiden entsteht eine gute Beziehung und 2015 entschließt sich Alessandro Militello, über Grenzen hinweg erste Arbeitserfahrungen zu sammeln. Also geht er nach Deutschland.
Der Sternebäcker und die 5 Teige
2017 ruft ihn der Meister Sorrentino für die Verarbeitung neuer Teige zurück: 5 zwischen der traditionellen und den alternativen Versionen (Khorasan, integral, glutenfrei und Wasser).
Diese Erfahrung stellt einen echten Wendepunkt in der beruflichen Laufbahn von Alessandro Militello dar. Vor ihm liegt eine wichtige Ausbildungs- und Arbeitsherausforderung: Er muss in einem Teiglabor arbeiten, in dem mit einem neuen Pizzakonzept experimentiert wird, das auf halbem Weg zwischen der traditionellen und den Gourmet-Varianten liegt.
Anschließend werden der Sternepizzakoch und sein Mentor für die Innovation und Präsentation des Gerichts ausgewählt. Darüber hinaus zeichnen sie sich durch die hohe Qualität der aus der „Belpaese“ stammenden Materialien aus. Ihr Erfolg erregt die Aufmerksamkeit des Lebensmittelkritikers Leonardo Romanelli. Er lädt sie ein, neue und alte Mehlsorten auszuprobieren. Außerdem beschließt er, sie in die Veranstaltung „Le Delizie di Romanelli“ einzubeziehen.
Die Verwaltung von 5 Teigen ist ein echter Test. Jeder Tag geht müde, aber motiviert und immer leidenschaftlicher zu Ende. Unter den Gästen finden sich auch bekannte Persönlichkeiten wie Piero Pelù, Povia und Gabriel Omar Batistuta. Das erreichte Niveau belohnt ihn für die bis zu diesem Zeitpunkt unternommenen Anstrengungen und beschließt, seine Ausbildung fortzusetzen, indem er 2019 die Pizzaioli-Akademie von Portogruaro besucht, eine national und international für ihren Lehrer und Präsidenten Enrico Famà anerkannte Schule. Am Ende des hochspezialisierten Kurses erwirbt der Sternepizzakoch den Titel Pizzakochlehrer. 2020 schließlich spezialisiert er sich auf die Zubereitung von Pfannenpizza nach dem Vorbild von Gabriele Bonci.
Die Leidenschaft für Gourmetpizza
Obwohl er heute in Deutschland arbeitet und nur noch klassische Pizzen herstellt, bleibt Alessandro Militello ein Liebhaber der Gourmetpizza. Für ihn bedeutet diese Art von Pizza, den Geschmack des Teigs zu betonen und ihn durch die Verschmelzung mit dem Belag zu perfektionieren.
Alessandro Militello ist ein Liebhaber der Slow-Food-Kultur. Er lebt derzeit in Deutschland, in Waldshut-tiengen, in der Region Baden-Württemberg und arbeitet mit Make Pizza, der Berliner Pizzaakademie, als Gourmet Pizzabäcker-Lehrer zusammen. Er liebt es auch, italienische Weine mit Gourmet-Pizzen zu kombinieren. Dafür arbeitet Alessandro Militello mit Tenute Cassetti, einem italienischen Weingut, zusammen.
Die Sterne-Pizzen von Maestro Alessandro Militello
Alessandro Militello verwendet für die Pizzasorten auf der Speisekarte einen traditionellen Teig mit einer Reifezeit von 36 Stunden. Unter den Hauptzutaten stechen verschiedene italienische Zutaten hervor: San Marzano DOP-Tomate, Avellino Büffelmozzarella und Parmaschinken.
Die beliebtesten Pizzen sind: Al Capone, Caprese und Modenese. Die erste wird mit San Marzano-Tomaten, Mozzarella, gekochtem Schinken, neapolitanischer Salami, Champignons, Zwiebeln und Knoblauch belegt, während Caprese sich durch Rucola und Büffelmozzarella-Scheiben auszeichnet, die auf der Basis von San Marzano-Tomaten und Mozzarella hinzugefügt werden.
Modenesi hingegen zeichnet sich durch seine weiße Basis mit Mozzarella und Gorgonzola DOP aus, die zum Schluss mit Rucola, Cherrytomaten und Parmaschinken gewürzt wird. Auch Pizza mit Gemüse ist bei den deutschen Kunden wegen der gegrillten Auberginen und Paprika sehr beliebt.
Der Titel von “Pizzaiolo Stellato”
Der Titel Pizzaiolo Stellato ist für ihn eine Freude, die ihn für die Bemühungen um die begehrten 3 Sterne belohnt. Bei der Inspektion durch Peperoncino Rosso zeichnete er sich durch seine Bescheidenheit und sein Können aus, indem er das im Laufe der Jahre Gelernte in die Praxis umsetzte.
Sein Traum ist es, sein Talent weiter zu fördern, indem er zu einem der Bezugspunkte weltweit wird. Die Anerkennung, die er vom Peperoncino Rosso Guide erhält, ist ein Sprungbrett in eine Karriere, in der es sicherlich noch andere wichtige Ziele geben wird.
