Rossano – Corigliano – Il Pizzaiolo Cosentino Francesco Gioia, entra nell’Olimpo degli Stellati di Peperoncino Rosso.
di Claudio Ianniello
Classe 1986, cosentino doc e amante dell’arte della pizza. Questo è il profilo del Pizzaiolo Stellato che riceve la sua prima stella dalla nota Guida Peperoncino Rosso. Tale titolo gli consente di entrare in un network internazionale, composto non soltanto da pizzaioli ma da vari professionisti del settore food & beverage: ristoratori, chef, panettieri e barman. Ciascun premiato si distingue per l’eccellenza del proprio lavoro e per i meriti legati alla sua attività.
L’ingresso nell’albo d’oro dei Pizzaioli Stellati costituisce un biglietto da visita per il professionista o per l’attività ristorativa. In base al valore riconosciuto, viene attribuito un numero di stelle che consente anche al potenziale cliente di valutare il livello raggiunto dall’attività ristorativa o dal professionista premiato orientando la scelta finale.
Per tale motivo, sempre più professionisti del settore ambiscono a ottenere le stelle della Guida Peperoncino Rosso.
Chi è Francesco Gioia?
Il Pizzaiolo che oggi ottiene la sua prima Stella nasce a Cosenza il 4 agosto del 1986. Dopo il diploma di perito informatico, decide di dedicarsi a una delle sue grandi passioni: l’arte della pizza. Le basi del mestiere le acquisisce al fianco di Antonio Palermo, noto pizzaiolo del cosentino e successivamente arricchisce il proprio bagaglio di conoscenze attraverso la lettura di libri del settore. Il suo motto è studiare sui libri e sperimentare sul banco delle pizze. Uno dei suoi punti di forza è proprio la voglia di mettere in pratica quanto apprende, aggiungendo del suo. Il Pizzaiolo Stellato dedica buona parte del suo tempo, ancora oggi, alla sperimentazione. Questo gli consente di evolvere nel suo mestiere offrendo ai propri clienti delle pizze sempre al passo con i tempi, in termini di tendenze, sia per quanto riguarda l’impasto sia per gli ingredienti utilizzati.
Il Maestro Pizzaiolo Francesco Gioia 
Francesco Gioia è sposato con Anna ed è papà della piccola Aurora. La famiglia vive a Corigliano Rossano, in provincia di Cosenza, mentre il Pizzaiolo Stellato lavora al King Edgar, un pub pizzeria e birreria con 120 posti a sedere all’interno e altri 40 all’aperto. Il locale si trova in via Galeno 53 a Rossano (Cosenza).
La storia: dalle origini al titolo di Pizzaiolo Stellato
I profumi e i sapori della cucina italiana lo catturano molto presto. Francesco Gioia è figlio di un salumiere e questo lo mette a contatto, sin da piccolo, con le eccellenze gastronomiche del territorio. La Calabria è una terra che offre una notevole varietà di salumi e questo permette al giovane Francesco di cominciare a conoscere e apprezzare i vari tipi di prodotti locali.
Da bambino sognava di diventare, un giorno, un chirurgo o un calciatore. Le cose sono andate diversamente perché egli comincia a lavorare giovanissimo. Prima aiuta il padre, nel reparto salumeria di un supermercato, poi comincia ad affiancare il lavoro di cameriere in un ristorante.
All’età di 14 anni, lavora presso la pizzeria napoletana Tarí a Laurignano (Cosenza).
Un giorno, l’aiutante del pizzaiolo si assenta per motivi di salute e Francesco Gioia si propone per dare una mano. Da quel momento, egli sale sulla pedana del pizzaiolo e comincia il suo percorso che lo porta oggi a essere un Pizzaiolo Stellato.
Nei primi anni di attività, la sua pizza rispecchiava i canoni classici della pizza locale cioè presentava un cornicione basso e croccante. Successivamente, nasce l’amore per la pizza napoletana. Nel corso del tempo, affina la conoscenza delle tecniche d’impasto. Oggi, nello stendere l’impasto e nel gestire la cottura, Francesco prepara un tipo di pizza ispirata allo stile contemporaneo: con cornicione alto, bordo croccante e consistenza soffice al centro.
Il rapporto con le pizze e i premi
Francesco Gioia si descrive come una Pizza Margherita: semplice ma al tempo stesso complessa. Il motivo? Rappresentare la pizza per eccellenza è il momento della verità per ogni pizzaiolo. La pizza Margherita è quella più diffusa e dice molto su chi la prepara. Per questo, egli si immedesima in quella che prepara con le proprie mani, dove basta il pomodoro e la mozzarella per esaltare tutti gli altri sapori. Per lui, la cosa più importante è l’equilibrio di sapori che si stabilisce tra gli ingredienti perché determina la qualità finale della pizza.
Secondo Francesco Gioia, preparare una pizza margherita può sembrare alla portata di tutti ma la realtà è ben diversa perché bilanciare quei pochi ingredienti di base richiede talento.
L’esperienza accumulata nel corso degli anni lo porta a partecipare a diverse competizioni. Il suo palmares, prima del titolo di Pizzaiolo Stellato, parla chiaro: si posiziona al primo posto alla manifestazione europea “Maratona a tavola” di Bari nel 2008 mentre nell’edizione del 2010, svoltasi a Rossano, sale sul secondo gradino del podio.
Le pizze
Pur rimanendo fedele alla Margherita, nella scelta della sua pizza preferita, il Pizzaiolo Stellato ama stupire i suoi clienti. La dimostrazione è la Pizza Meraviglia: base Margherita, condita con funghi, involtini di pancetta e pinoli e glassa di aceto balsamico. Un trionfo di sapori decisi che si accostano alla perfezione in questa margherita in versione innovativa. La più richiesta dai clienti è un’altra pizza nata dalla sperimentazione di Francesco Gioia: la Pistacchiosa. Come suggerisce il nome, uno degli ingredienti fondamentali è il pistacchio, presente sia sotto forma di crema sia nella granella. Si tratta di una pizza ricca di ingredienti ma delicata al tempo stesso essendo condita con: mortadella, stracciatella, crema di pistacchio e granella di pistacchio.
Gli ingredienti per diventare un Pizzaiolo Stellato
Francesco Gioia, dopo aver conquistato la sua prima Stella, sogna di raggiungere traguardi sempre più alti, uno su tutti: aprire una propria attività e posizionarsi sul mercato come la pizzeria più innovativa della città. Diventare il numero uno in un territorio come quello cosentino non è facile ma egli ha le carte in regola per riuscirci.
Nel frattempo, la sua stella brilla nell’universo dei Pizzaioli Stellati e il riconoscimento di Peperoncino Rosso conferma quella che, secondo lui, è la ricetta vincente per poter diventare un professionista affermato dell’arte bianca. Essa prevede i seguenti ingredienti: passione per la pizza, amore per il proprio lavoro e l’umiltà di apprendere ogni giorno un mestiere in continua evoluzione.
Oggi Francesco riceve un riconoscimento per ciò che offre ai propri clienti ma anche per il suo amore per un mestiere che, alcune volte, va “rubato”. Secondo Francesco Gioia, il merito del successo è soprattutto della propria audacia e ricorda un episodio in particolare: “Da ragazzo fui costretto a nascondermi dietro al forno per poter spiare il mio maestro mentre preparava l’impasto. Quando mi scoprì mi rimproverò e lì per lì ci rimasi male” e aggiunge: “A distanza di anni, quell’episodio mi ricorda quanto io abbia voluto diventare pizzaiolo a tutti i costi e riuscire a conquistare 1 Stella della Guida Peperoncino Rosso mi ha dato ragione”.
