Il Pizzaiolo campano che rappresenta Peperoncino Rosso in Inghilterra
Nel Regno Unito arriva il primo Ispettore formato dalla Guida Stellata Peperoncino Rosso
di Claudio Ianniello
Il riconoscimento, tanto ambito dai pizzaioli italiani, arriva anche fuori il territorio dell’Unione Europea. Il pizzaiolo di Maddaloni (Caserta) classe ’87 ha ottenuto il titolo di Ispettore Qualificato di Peperoncino Rosso, specializzato in analisi sensoriale della pizza. Il Maestro Domenico Di Noia, docente della Guida, ha tenuto il corso presso la pizzeria Bassifondenti di Vittoria (Ragusa) il 15 maggio. Per l’occasione, Raffaele Canzano è arrivato in Sicilia dal Regno Unito. Durante il corso egli ha avuto modo di apprezzare il know how trasmesso dai relatori, tra cui spicca il maestro Giovanni Mascari, e di interfacciarsi con diversi colleghi provenienti da varie regioni d’Italia e dall’estero.
Nel board dell’evento formativo, presente presso il locale siciliano, vi erano anche: Antonio Simone (responsabile della Guida Peperoncino Rosso), Luca Ornatino, Maurizio Raho, Lucio De Marchis, Alessandro Bonano, Donato Sangermano e il dottor Enrico De Nigris.
Da pizzaiolo “inglese” a Ispettore di analisi sensoriale della pizza
Canzano è un professionista dell’arte bianca con un’identità ben precisa. Egli inizia a muovere i primi passi nel settore, spinto dal sogno, mai realizzato, dei propri genitori di aprire un’attività ristorativa, anche se al momento lavora come dipendente. Quindi, nove anni fa frequenta un corso alla NIPfood e comincia il proprio percorso nell’arte bianca fino ad arrivare al 2019, anno in cui si trasferisce in Inghilterra. Egli lavora anfcora oggi nel Regno Unito, precisamente presso la pizzeria L’Artista, in Eastcheap 9 a Letchworth Garden City.
La pizza che propone è in versione classica, non ha il cornicione alto ed è molto diversa da quella contemporanea. Tuttavia, egli è sempre attento alle nuove tendenze e il suo obiettivo è andare oltre il concetto di “pizza standard” offendo ai clienti inglesi una pizza diversa. Per lui “ogni apertura del disco di pasta è un’emozione e questo mi motiva a studiare per ampliare i miei orizzonti”. Dall’amore per il proprio lavoro nasce il desiderio di formarsi per poter non solo realizzare ottimi prodotti e la possibilità di lanciare nuovi progetti come Different innovation.
Il corso di Analisi sensoriale della pizza gli ha fornito gli strumenti per poter analizzare il proprio lavoro e quello degli altri colleghi migliorando il suo approccio critico.
I vantaggi del corso targato Peperoncino Rosso
La sua voglia di crescere professionalmente e l’incontro con Antonio Simone lo portano a iscriversi al da Ispettore Qualificato della Guida Peperoncino Rosso. L’idea di apprendere conoscenze tecniche per proporsi come Ispettore in Inghilterra lo stuzzica e al corso incontra colleghi che già conosceva come Gianfranco Carbonaro della pizzeria Bassifondenti. A tal proposito egli dichiara: “Questo corso ha un elevato potenziale per qualsiasi pizzaiolo anche perché ti mette in contatto con grandi professionisti del settore. Non a caso, durante il corso ho conosciuto e mi sono confrontato con diversi professionisti dell’arte bianca e questo ha un valore considerevole per chi, come me, ha sempre voglia di crescere professionalmente”. Confrontarsi con la clientela inglese, per un pizzaiolo italiano, richiede determinate caratteristiche e il corso permette di colmare eventuali mancanze. Qualche esempio? La cura dei particolari come il profumo del cornicione, sfruttando l’olfatto, il grado di maturazione dell’impasto e l’alveolatura della pizza.
L’esperienza al Corso di analisi sensoriale della pizza
Raffaele Canzano è rimasto sorpreso soprattutto dalla possibilità di sfruttare ciascun senso nell’analisi del prodotto. Egli ripercorre le varie fasi del corso dichiarando: “Il maestro Domenico Di Noia ci ha dato le basi per poter valutare il prodotto di qualsiasi pizzaiolo. La conoscenza dei vari tipi di gusto, ad esempio, mi permette di redigere una relazione precisa su una determinata pizza. Prima puntavo soprattutto sulla vista e sul tatto, come mi era stato insegnato da altri pizzaioli legati alla tradizione, mentre adesso presto molta attenzione anche alla masticazione. Provando vari tipi di pizza, ho avuto la possibilità di cogliere numerosi aspetti da valutare durante un’ispezione che prima non prendevo in considerazione”.
L’esperienza vissuta al corso, ha avuto un impatto importante sul suo modo di fare pizza tanto che, una volta rientrato nella pizzeria in cui lavora, ha applicato le conoscenze apprese. La sua idea è quella di proporre ai clienti una pizza diversa, made in Italy, che sia all’altezza delle aspettative degli inglesi. L’Ispettore campano ci sta lavorando ed è convinto, ancora di più dopo il Corso, che ci siano tutte le condizioni per concretizzare ciò in cui crede.
Progetti per il futuro? Certamente si, sto già lavorando e sono a buon punto. Ho realizzato un marchio registrato e un prodotto eccellente che farà impazzire gli inglesi ma ne parlerò nella prossima intervista.
