La Guida Peperoncino Rosso premia il pizzaiolo genovese innamorato della Sicilia
Un grande traguardo per il titolare di Borgo Giarracca Pizze d’autore. Dopo oltre trent’anni di attività egli raggiunge la vetta del successo e negli ultimi riesce a coronare il suo sogno: avviare una propria pizzeria.
Dopo tanti anni da dipendente, insieme a due soci, Nicola Serra e Orazio Giarracca, inaugura la propria pizzeria in via Sella 3 a Comiso (Ragusa). Un progetto nuovo in cui egli porta avanti anche un altro ruolo, quello di ambassador di Roccasalva, uno dei più antichi molini siciliani, che gli fornisce la miscela di farine Ri-nata. La miscela di pizza che egli ha coprogettato e che utilizza per la Diversamente contemporanea. Il nome deriva dall’impiego di tale farina per la stesura.
Per quanto riguarda l’impasto, che ha un livello di idratazione dell’80%, Gianfranco lo fa fermentare a freddo a quattro gradi, poi lo fa lievitare per un periodo che oscilla tra le ventiquattro e le quarantotto ore. Una novità che gli permette di offrire una pizza di livello superiore rispetto a quella realizzata negli ultimi quattro anni. I primi ad accorgersene sono i clienti, molti dei quali lo hanno seguito nel nuovo locale. La sua capacità di fidelizzare il cliente e di incuriosirlo con le sue specialità lo rendono uno dei professionisti dell’arte bianca più importanti del panorama italiano. Alcuni definiscono il suo prodotto “un babà” per quanto è soffice e ciò gratifica gli sforzi del pizzaiolo. La maturazione e la lievitazione camminano di pari passo e il risultato finale è una leggerezza sorprendente.
La storia
Prima del titolo di Miglior pizzaiolo, gli è stato conferito il noto Premio internazionale L’Arcimboldo d’oro. Inoltre, nel 2024, egli prende parte al programma televisivo Ciao Darwin. La sua notorietà cresce di anno in anno ma per avere un’idea più chiara di chi sia il pizzaiolo premiato è utile fare un salto indietro.
Gianfranco Carbonaro nasce nel 1964 e arriva al mondo dell’arte bianca dopo un percorso artistico che lo porta a essere definito “lo scenografo della pizza”. Egli inizia la sua carriera come scenografo ma la passione per il cibo lo spinge a sperimentare il cake design, creando torte elaborate per amici e familiari. Tuttavia, è l’incontro con l’arte bianca a cambiargli la vita, portandolo a trasformare l’impasto in una vera tela su cui realizzare le sue opere culinarie.
La sua voglia di sperimentare nuove idee è così forte che egli dichiara: “A volte mi capita di non dormire la notte per ideare nuove pizze da inserire nel menù”. Il titolo di Miglior Pizzaiolo dell’anno corona il suo sogno di diventare un punto di riferimento per la propria clientela, sempre pronta ad ammirare e a gustare le sue opere d’arte.
Gianfranco Carbonaro oggi
La sua pizzeria si trova a Comiso, a nove chilometri dalla città di residenza: Vittoria. La location è “quella dei sogni” dichiara Carbonaro, cercavo una struttura destinata a un pubblico di nicchia. Al suo interno sono presenti circa centoventi coperti. Il valore aggiunto sta nella vicinanza all’aeroporto e nel fatto che la struttura è situata in uno dei borghi più interessanti della Sicilia.
Il titolo di Miglior Pizzaiolo d’Italia arriva dopo un percorso fatto di arte, passione e tradizione. Proprio a proposito del legame con la tradizione siciliana, egli sottolinea una delle sue peculiarità: l’utilizzo di semola rimacinata nell’impasto per dare croccantezza e sapore al prodotto finale. Espressione di tale caratteristica è la pizza Diversamente contemporanea, che presenta un bordo alto, vuoto all’interno, come quello tipico della pizza napoletana contemporanea. Ciò è reso possibile dal nuovo forno elettrico, che arriva a una temperatura di 420 gradi.
Le pizze
La capacità di accostare sapori anche molto diversi senza essere mai scontato fanno sì che alcune sue pizze siano delle vere e proprie esclusive. Qualche esempio? La Vittoria, dedicata alla sua città, che racchiude alcuni sapori del sud Italia: pomodoro San Marzano dell’agro Nocerino, pomodorini datterini colorati confit a chilometri zero, origano siciliano, olio d’oliva chilometro zero e burrata campana. Una pizza che egli definisce: “semplice ma deliziosa”.
Per gli amanti del pesce, non può mancare la Mia Tunnina, vice campione mondiale di pizza tonda a Palermo Expocook 2023. Un vero connubio di prodotti tipici dell’enogastronomia tradizionale: pomodoro San Marzano Nocerino , tonno rosso ,olive taggiasche, cucunci, crostone di pane alla curcuma ,cipolla di Giarratana caramellata in agrodolce, pepe nero, prezzemolo, olio extravergine d’oliva a chilometro zero.
Un vero spettacolo, dal punto di vista estetico e non solo, è la Campo di fiori, dove i condimenti vengono aggiunti tutti all’uscita: prosciutto di Parma stagionato ventiquattro mesi, olive taggiasche, mais cotto al vapore, valeriana ,stracciata di bufala, fiori edibili, melone cantalupo, olio extravergine di oliva a chilometro zero.
Il Premio Miglior Pizzaiolo dell’anno
La Guida Stellata Peperoncino Rosso per l’anno 2025 ha introdotto un nuovo riconoscimento, “Miglior Pizzaiolo dell’anno” che viene assegnato secondo i canoni previsti dalla Guida. Un riconoscimento che premia tutti quei professionisti dell’arte bianca che hanno saputo elevare la pizza a livelli di eccellenza, combinando tradizione e innovazione.
Il Miglior Pizzaiolo dell’anno deve avere conoscenze tecniche di preparazione, degli ingredienti e realizzare pizze uniche, con un impasto leggero e digeribile. Caratteristiche che appartengono anche a Gianfranco Carbonaro, che nel ricevere il riconoscimento dichiara: “Sono lusingato perché essere premiato dalla Guida Peperoncino Rosso per me significa aver fatto la differenza nel panorama italiano dando un contributo significativo all’intero settore dell’arte bianca”. Un nuovo significativo titolo che mette in risalto, ancora una volta, il talento del pizzaiolo.
