La Guida Stellata Peperoncino Rosso premia uno dei pizzaioli più creativi d’Italia
Stile che vince non si cambia. Questo è il motto del pizzaiolo friulano che, insieme alla moglie, Veronica Polotacchia, porta avanti il progetto Quelli dell’isola in via Pedemontana 59 a Polcenigo (Pordenone), una pizzeria premiata con 2 Stelle dalla Guida Stellata Peperoncino Rosso.
Massimo Rossetto è un mix di originalità e tradizione. Un professionista sui generis dell’arte bianca, che non ama l’utilizzo delle attrezzature. Si definisce “un meteorologo della pizza” perché a differenza di molti suoi colleghi, in base alla temperatura stabilisce i tempi di lievitazione e di preparazione degli impasti. Nessun macchinario per gli impasti è ammesso nella sua cucina. Tutta la lavorazione deve avvenire in modo artigianale. Il prodotto finale viene creato e sfornato dalle sue mani. Il frigorifero lo utilizza il meno possibile e la lievitazione è di massimo ventiquattro ore perché i suoi famosi impasti necessitano di tempi ridotti. Questo riconoscimento premia un metodo di produzione sempre più raro, che caratterizza gli intramontabili artigiani della pizza.
Il Premio Miglior Pizzaiolo d’Italia della Guida Peperoncino Rosso
Nel caso di Massimo Rossetto, l’innovazione si evince dai trentacinque impasti. Ogni settimana, a rotazione, ne vengono proposti sette. La scelta varia in base alla stagionalità degli ingredienti. Inoltre, tra le materie prime spiccano dei prodotti tipici della zona come il radicchio di Treviso, il petto d’oca, il salame di cinghiale e il prosciutto di cervo.
Anche le farine sono di produzione locale: quella zero e quella integrale. Tra i suoi punti di forza spiccano gli impasti dalle combinazioni originali come quello menta e zenzero. Le tonalità conferite dagli ingredienti, come il cavolo nero, rendono ben identificabile ciascun impasto. Questa pluralità di scelte disponibili moltiplica le combinazioni di gusto di ciascuna pizza presente nel menù. Molte di esse hanno una base bianca proprio per esaltare i sapori dei vari impasti creando, al palato, un gradevole connubio. Tra i vari condimenti che egli usa spiccano: la cipolla caramellata, le zucchine trifolate, il radicchio al vino rosso e la pancetta al curry che egli prepara in cucina. Per quanto riguarda la scelta dei formaggi, egli si rifornisce da un’azienda locale evitando la mozzarella cubettata di grande distribuzione. Inoltre, Rossetto preferisce gli ortaggi freschi di stagione alle salse. Per la preparazione della pizza Margherita, ad esempio, evita la passata di pomodoro optando per quelli pelati. Molte materie prime vengono fornite da produttori locali che adottano metodi di produzione artigianali e ciò crea un circolo virtuoso che parte da Quelli dell’Isola e coinvolge diversi imprenditori del territorio.
La storia di Massimo Rossetto
Tutto comincia nel ristorante di famiglia: La Passeggiata. Egli propone al padre di introdurre nel menù delle pizze dalla forma ovale. L’idea diventa realtà e Massimo Rossetto comincia la sua carriera di pizzaiolo. Dopo anni di esperienza in locali rinomati come il Western House di Aviano, dove perfeziona le sue competenze, Massimo acquisisce esperienza e matura l’idea di realizzare degli impasti diversi dal solito senza ricorrere a coloranti oppure ad altri escamotage.
Gli anni da dipendente lo formano e l’esperienza lo porta ad avviare, nel 1999, la prima attività in proprio: Gastronomia La Passeggiata. Un’esperienza che dura due anni, a cui fanno seguito altri anni da dipendente in diverse pizzerie della provincia, tra cui Al Faro di Polcenigo, dove egli sperimenta per la prima volta degli impasti preparati con ingredienti stagionali.
Nel 2016 avviene un evento significativo per la sua carriera: insieme alla moglie, egli apre L’Isola. Nel giro di pochi mesi, il locale raggiunge anche una certa popolarità a livello locale. Le restrizione legate alla pandemia da Covid-19, nel 2020, però frenano il progetto, così Rossetto chiude l’attività e ritorna a lavorare da dipendente.
Qualche anno dopo, nel 2024, il pizzaiolo friulano e sua moglie riprendono il vecchio format e aprono una nuova pizzeria denominata Quelli dell’Isola, un locale che diventa subito un punto di riferimento per gli amanti della pizza della zona. Qui, il Miglior Pizzaiolo dell’anno riesce finalmente a esprimere tutta la sua originalità con impasti colorati e innovativi, realizzati con ingredienti di stagione.
Il palmares
L’inventiva e il forte senso del dovere lo portano a collezionare successi sin da giovane. Già nel 1987, a soli quindici anni, si classifica terzo in una gara locale con la sua Pizza Massimo. Da lì in poi, egli partecipa con successo a competizioni nazionali e internazionali, fino a ottenere nel 2020 il titolo di Eccellenza da parte della Guida Peperoncino Rosso. Nel 2021 arriva la sua prima Stella, seguita nel 2022 dal prestigioso riconoscimento delle 2 Stelle Peperoncino Rosso. Il 2023, invece, è l’anno del Best Award di Pizza Expert e nel maggio 2024 la Guida Peperoncino Rosso conferma le 2 Stelle.
La passione che fa la differenza
Ciò che distingue Massimo Rossetto e lo posiziona tra i migliori pizzaioli d’Italia è la sua dedizione, la continua ricerca di eccellenza e il forte legame con il territorio. La sua capacità di innovare senza rinunciare alla tradizione lo ha reso un punto di riferimento nel mondo della pizza d’autore. Anche il presidente della Regione Friuli Venezia Giulia, Massimiliano Fedriga così come il Comune di Aviano, hanno voluto complimentarsi con lui per i suoi successi, a dimostrazione del suo impatto sulla scena gastronomica italiana. Il Miglior Pizzaiolo non è soltanto un maestro pizzaiolo ma un innovatore che continua a ridefinire il concetto di pizza, ne è una prova il titolo, appena ricevuto, di Miglior Pizzaiolo dell’anno.
Le pizze del Miglior Pizzaiolo dell’anno
Chi decide di recarsi nel locale del Miglior Pizzaiolo d’Italia ha l’imbarazzo della scelta. Nel menù ci sono oltre cento pizze ma chi desidera mettere alla prova Massimo Rossetto, può scegliere la Fai tu. A quel punto ci si affida all’ispirazione del momento del maestro della pizza. Inoltre, ci sono delle varianti disponibili soltanto in determinati periodi come la Zii: viene proposta nella stagione dei bruscandoli, con i quali viene realizzato l’impasto. Il condimento in questo caso prevede: mozzarella, stracchino di capra, dadini di speck, pere, bruscandoli e grana.
Un’altra eccellenza è la Rosi con impasto al cavolo nero e curry, farcita con: zucchine trifolate, mozzarella, gocce di peperoni e cipolla caramellata, A fine cottura, il pizzaiolo aggiunge: la pancetta Rosi leggermente piccante, pomodorini e glassa ai lamponi.
L’orgoglio di Massimo Rossetto
Dopo un anno ricco di riconoscimenti, il 2025 si apre con questo prestigioso titolo che la Guida Peperoncino rosso assegna al pizzaiolo friulano. Le sue parole sono cariche di emozione: “L’annata passata è stata, per me, una delle più ripaganti sul piano professionale perché abbiamo ottenuto la seconda Stella Peperoncino Rosso per la pizzeria Quelli dell’Isola, la Stella d’argento della stessa Guida che poi ci ha anche premiato a Trani” e aggiunge: “Con questo premio, comincio l’anno con il piede giusto e mi ripaga per le ore di lavoro dando una grande soddisfazione anche alla mia famiglia, che mi supporta nel raggiungere importanti traguardi come il Miglior Pizzaiolo dell’anno della Guida Peperoncino Rosso”. Un’altra celebre targa arricchisce la bacheca, sempre più piena di Massimo Rossetto.
