Antonio Capone, sforna una pizza ricoperta di oro 24 carati
di Claudio Ianniello
Il corso di Analisi sensoriale della Pizza dell’Associazione Peperoncino Rosso continua a raccogliere consensi. Tra gli allievi dell’ultima edizione spicca il pizzaiolo Antonio Capone. Questi si ritiene soddisfatto dei contenuti e della pratica, svolta analizzando delle pizze margherite e marinare di diversi tipi.
“Dopo il corso anche un professionista dell’arte bianca comincia a guardare il mondo pizza da un altro punto di vista e migliora anche il proprio approccio in qualità di pizzaiolo” dichiara Antonio Capone che aggiunge: “Imparare ad analizzare una pizza sfruttando i sensi fa capire di come sia facile farsi trarre in inganno quando ci si sbilancia soltanto su uno di essi.
Grazie al corso, il titolare di Pizzeria ConVivio di Lequile, in provincia di Lecce, oggi può valutare il proprio prodotto in modo più consapevole offrendo ai propri clienti una pizza che nasce dopo una serie di valutazioni tecniche e sensoriali. Inoltre, egli intende proporsi anche come Ispettore della Guida Peperoncino Rosso andando a valutare delle attività e dei professionisti d’eccellenza.
Da Pizzaiolo a Ispettore
Con questo nuovo ruolo egli sente un carico maggiore di responsabilità, nei confronti anche dei collaboratori oltre che verso i colleghi. Diventare ispettore “cambia il modo di vedere il proprio lavoro” secondo Antonio Capone. Questo riguarda anche la selezione delle materie prime poiché uno dei fattori da valutare riguarda proprio gli ingredienti utilizzati. Il pizzaiolo dichiara: “Il corso mi ha insegnato che non è possibile diventare un Ispettore credibile senza mettere in pratica alcuni criteri riguardanti la lavorazione del prodotto”. Tale cambiamento è frutto delle lezioni e delle esercitazioni previste dal corso.
La Pizza Oro
Dopo l’esperienza del corso, Antonio Capone presenta “una pizza stellata che unisce pizzeria e cucina creando una pizza gastronomica che esca dagli schemi”. L’obiettivo è trasformare degli ingredienti ricercati come le foglie d’oro edibili e non solo, e portarli al servizio della pizzeria.
La scelta di utilizzare determinati prodotti consente di valorizzare il prodotto finale. La Pizza Oro è una dedica alla Guida Peperoncino Rosso, di cui Antonio Capone è un ammiratore. La sua ultima specialità esprime la volontà di rispondere a una clientela che desidera una pizza sempre più ricercata nella lavorazione degli impasti e degli ingredienti.
Com’è la Pizza Oro della Pizzeria ConVivio di Lequile?
Una pizza del genere ha un costo superiore alla media. La Pizza Oro (Stellata) l’aveva pensata già da un po’ e dopo una serie di test, egli decide di realizzare questa pizza fuori dal comune.
Lo studio che è alla base della Pizza Oro è evidente, la base è condita con pomodoro datterino giallo, con semi di papavero e mousse di avocado e ricotta. A dare un tocco di mare alla pizza è il tonno, cotto a bassa temperatura e grigliato con semi di sesamo. Poi sono presenti i pomodorini secchi, i coriandoli di rucola e alla fine viene aggiunta la burrata pugliese. Tale composizione viene impreziosita dalle foglie d’oro puro 24 carati.
Un successo preannunciato
L’utilizzo, tra i condimenti, di ingredienti come le foglie d’oro richiede dei tempi di approvvigionamento più lunghi ma Antonio Capone va dritto per la sua strada ed è deciso a inserire nel menù questa pizza preziosa alla vista e suggestiva al gusto.
Il tonno viene cotto a bassa temperatura per 40 minuti e successivamente viene messo sotto vuoto e poi cotto alla griglia. L’impasto è un classico idratato al 70%
Questa “pizza stellata” manifesta la gioia e la creatività di Antonio Capone, che a breve prevede di sfornare i primi “esemplari”. Un passo importante, nel suo modo di fare pizza, che sarà apprezzato anche dai clienti più esigenti.
